Dissertação de Mestrado:
Avaliação das Condições Ambientais e de Segurança das Cantinas da Universidade do Estado do Rio de Janeiro.

Ana Lúcia Lopes de Lacerda

PEAMB

Orientador

Prof. Elmo Rodrigues Da Silva , D.Sc. 1998 - ENSP/FIOCRUZ - k

Banca

* Marcelo Firpo de Souza Porto-FIOCRUZ-Participante Externo
* Prof. Elmo Rodrigues Da Silva , D.Sc. 1998 - ENSP/FIOCRUZ - k
* Prof. Ubirajara Aluizio De Oliveira Mattos , D.Sc. 1989 - FAU/USP - k

Data - hora da defesa

03/03/2008

Resumo

A pesquisa teve como objetivo avaliar as condições de segurança e ambientais das cantinas localizadas no Campus Francisco Negrão de Lima da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. O estudo foi realizado entre agosto de 2006 e setembro de 2007 em 10 cantinas, através de visitas e aplicação de questionário elaborado com base nas normas técnicas, sobretudo a Resolução RDC no. 216/2007 da ANVISA. O questionário, composto de 61 quesitos, foi distribuído entre as categorias: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização de instalações e equipamentos; controle de pragas; abastecimento de água; manipuladores; matéria-prima; preparação do alimento; exposição ao consumo do alimento preparado; cuidados relacionados com a eletricidade; prevenção de incêndio; manuseio e descarte de resíduos e saúde e segurança do trabalhador. O estudo constatou índices elevados de não conformidade, a saber: ausência de lavatório exclusivo para higiene das mãos nas áreas de manipulação e, nestes locais, em geral, há pouca ventilação e a temperatura é alta. A maioria não tem barreiras contra insetos e roedores; em quase metade das cantinas os funcionários não utilizam trajes adequados; poucos manipuladores fazem uso regular de luvas descartáveis. Os utensílios para consumo de alimentos não passam por processo de esterilização e o armazenamento dos alimentos, em geral, não é adequado. Há inexistência de profissional especializado para limpeza de equipamentos e manutenção de aparelhos elétricos. Na maioria dos locais conectam-se mais de um aparelho na mesma tomada; os extintores de incêndio não estão visíveis e não estão em locais de fácil acesso. Não existe treinamento em prevenção e combate a incêndio para funcionários. Os mesmos não são orientados para o descarte adequado de resíduos. Não há mapa de riscos; não há material de primeiros socorros, nem monitoramento da saúde e registro de eventuais acidentes. Desta forma, é fundamental a criação de um serviço especializado na Universidade para fiscalização efetiva das condições sanitárias, ambientais e de segurança das cantinas. Espera-se com o estudo colaborar com a criação e aplicação de instrumentos que auxiliem na melhoria daprestação dos serviços de alimentação em Universidades.

Download do Trabalho